刺激的だった映画の話と、人生で一番真剣に出汁を取った話。

日本料理のおいしさを支える【カビ菌】の映画を観てきました。

～千年の一滴　だし　しょうゆ～　という映画

映画の宣伝文句的には全然そんなこと書いてないけど、私にとってはひたすら【カビ菌】すご～～って思った映画でした。

うわ、カビ食べてる・・・  

うわ、また食べてる・・・  

って何度も思った。笑

だってぼーぼーにカビが生えた醤油仕込み中の大豆、【うん、ちょっと甘い。】とか言って職人さんが食べちゃうんだもん。

正しく言うと、麹菌なんですが、カビ菌って言うと、汚い感じする。笑

かつおぶしも、醤油も酒もみりんも、日本に数店しか残っていないもやし屋と呼ばれる老舗が、先祖代々受け継がれるスーパーカビ菌を作っていて、全国に配送してる。

ただ汚いと思ってたカビのイメージが変わりました。

日本のうまいを支えていたのはカビでした。

無形文化遺産に登録されたのは和食だけど、カビが文化遺産と言っても過言じゃない。（？！）

だしに使われる【昆布】【鰹節】【椎茸（しいたけ）】の出来るまでの工程も紹介していました。

職人さん、代々家族で製造を受け継ぐ方が、四季のタイミングに合わせて自然の力を存分に借りて製造していました。こんな繊細な過程を、メーカーさんはどんな風に作っているんだろうかと不思議に思いました。

板前さんがだしを取る様子が、真剣すぎてすごかった。

卓球のあいちゃんがサーブを打つ時のような真剣な眼差しに似てる。

丁寧に丁寧に。

そんな姿に刺激を受けた次の日の朝、寝れなくなって

早朝６時。

人生で一番本気で出汁を取って、みそ汁づくりをしました。笑

だしと味噌を味わう、具なしみそ汁。（味噌はあけぼの大豆味噌！）

今日の学びは、4つ

・昆布は60度で一番うまみが出る。

・昆布は30分以上煮てもそれ以上うまみはあまり出ない。

・鰹節は85度で一番うまみが出る。

・みそ汁は香りが最大限に引き立つ煮え端（にえばな）で火を止める。

＜今日のだしの取り方＞

（1）水から昆布を入れ、弱火で水の温度を60度くらいまで上げる。

　　　60度は、指を入れてあちっと思うくらい。お風呂より熱め。

（2）60度になったら、その温度を保って30分くらいうまみを出す。

（3）昆布を取り出し、火を付け85度以上に上げる。

　　　85度以上は、どうやら細かい泡が表面に増えてきたな～くらい。

（4）火を止めてすかさず鰹節を入れる。

（5）鰹節が沈んだら、クッキングペーバーでこす。

 

＜味噌の溶かし方＞

（1）火を止めて味噌を溶かす。

（2）再び火を入れて、水がわっと沸騰した瞬間に火を止める。（これが煮え端）

お出汁ちゃんと取ると、ほんっとうに美味しくなるな～～～。

職人に負けじと（はなから負けてるけど　笑）

みそ汁真剣に作りすぎて、隣で煮ていた栗の渋皮煮、ちょっと焦がした。笑